Si ringrazia la ditta Olivetti Gianluca per l'intervista.
Qual è la tua formazione e come nasce la tua passione?
Non ho fatto scuole specifiche, sono un perito meccanico, ma la mia passione per la cucina nasce sin da bambino, quando come racconta mia nonna, amavo giocare con le padelle invece che con i tradizionali giocattoli tanto da portarmele anche a dormire al posto dei pupazzi!
Mi sono poi formato localmente con corsi specifici sulla pizzeria, ho avuto la fortuna come molti miei colleghi locali di seguire gli insegnamenti del Maestro Giuliano Pediconi.
Da quanto tempo hai aperto la tua attività?
Nel 2012, il titolare dell'azienda per la quale ancora attualmente lavoro part time, conoscendo la mia passione, mi ha proposto di rilevare una sua attività di pizzeria al taglio che aveva sede in paese, all'inzio solo come pizzeria al taglio, in seguito dal 2014 abbiamo deciso con mia moglie di trasferisci alle porte del paese e di aprire un locale più grande.
So che hai partecipato a vari concorsi ed eventi . Mi racconti queste esperienze? Quali premi hai conseguito? Che cosa ti ha portato da punto di vista dei rapporti, delle conoscenze e dell'apprendimento?
Come dicevo all'inizio la passione mi ha portato ad iscrivermi ai corsi che venivano svolti localmente; in seguito devo dire una grande opportunità mi è stata fornita dal molino Vigevano perchè mi ha formato coi i propri tecnici direttamente nella mia sede, dandomi l'opportunità di sperimentare direttamente con i miei macchinari. Grazie a loro mi sono affacciato alle prime competizioni di carattere nazionale come Elementi tour a cui ho partecipato nel 2015 e nel 2017.quando sono arrivato terzo con la mia proposta di pizza farcita con ciascuolo marinato nella polvere di caffè.
Per continuare la tua escalation hai da poco partecipato tra poco alla città della pizza a Roma organizzato da eccellenti nomi della critica gastronomica italiana come Pignataro Tania Mauri Luciana Squadrilli. Come è andata l'esperienza?
Ho avuto una grandissima opportunità, è stato un vero onore vedere il mio nome in cartellone associato ai più grandi nomi nell'ambito della pizzeria italiana. E' stata un'occasione di scambio e di confronto, ho avuto la possibilità di vedere come operano i miei colleghi in Italia e questo favorisce sempre la crescita professionale. Ho presentato tre pizze, oltre alla classica margherita, ho proposto una pizza con ciauscolo igp e paccassassi del Conero e poi ho proposto un'altra tipologia con crema di carciofo di Montelupone, realizzata apposta per me per l'occasione, prosciutto di Matelica 24 mesi e pecorino dei Sibillini.
Questi successi conseguiti ti hanno aiutato nello sviluppo della tua attività?
La mia attività, è sempre in crescita, di anno in anno sto avendo sempre maggiori soddisfazioni, sicuramente l'attenzione mediatica aiuta, ma posso dire che il mio intento è quello di offrire la massima qualità sia nella realizzazione degli impasti, sia nei prodotti e nei topping che utilizzo.
Quali sono le tipologie di impasti? Quali le farine e gli ingredienti utilizzati?
Ho iniziato con il lievito compresso classico sono poi passato all'utilizzo del lievito naturale; gestisco due tipologie di impasti, un impasto tipo romana che propongo al piatto realizzato interamente con bread 0101 di Petra, mentre per l'altro impasto con cui realizzo la pizza all'italiana utilizzo l'oro fibra del Molino Vigevano, miscelata con Bread 0101.
Tutti gli impasti hanno minimo 48 ore di lievitazione, a volte nei giorni infrasettimanali, riesco ad arrivare a 72 ore.
Ci tengo a dire che credo di esser stato il primo ad avere iniziato a fare la pizza con il bordo altro che oggi propongo anche ripieno di ricotta come nella tradizione napoletana, ho voluto però riadattare la tradizione napoletana al gusto locale, infatti faccio una cottura di circa 3 minuti a 380 gradi.
Un'importanza fondamentale rivestono oggi i topping, per i quali come dicevo utilizzo prodotti di massima qualità locali ma anche presidi slow food italiani, a seconda della stagionalità.
Quale deve essere oggi la caratteristica fondamentale di una pizzeria contemporanea e di una pizza contemporanea?
Grazie ai vari corsi frequentati con maestri come Pediconi e poi con Renato Bosco, mi sono avvicinato alla pizza che oggi viene definita gourmet; per me contemporaneità significa oggi come dicevo proporre innanzitutto la massima qualità, dalla materia prima agli ingredienti utilizzati, ma di fondamentale importanza per rimanere contemporaneo è continuare ad apprendere, fare formazione, fare tesoro delle esperienze ed utilizzare i consigli. Io ad esempio non ho un cuoco in cucina, come molte pizzerie gourmet oggi hanno, ma mi avvalgo dei consigli di amici che mi suggeriscono abbinamenti e modalità di lavorazione di determinati prodotti e cerco sempre di “rubare” dai colleghi ogni volta che occasione di partecipare agli eventi.
Dunque contemporaneità fa rima con qualità?
Per me si, questa è la prima cosa, inoltre fa rima anche con territorialità, infatti cerco di promuovere le eccellenze del mio territorio, salumi igp locali, carciofo di Montelupone, pecorino dei Sibillini. Ci tengo però a dire che la territorialità non deve essere un valore assoluto, infatti mi piace utilizzare anche presidi slow food di altre regioni a seconda della stagionalità. A nostra sfide è oggi educare il consumatore al gusto.
Come riesci a gestire il lavoro di operaio e il tuo locale? Quali sono i tuoi progetti per il futuro? Rimarrai pizzaiolo operaio?
Devo dire che ciò che mi ha spinto verso questa attività era la crisi che stava vivendo l'azienda in cui lavoravo; in quel momento ho deciso di tentare di mettere in pratica una passione che avevo da sempre. In questi anni l'attività è cresciuta e avrei anche l'opportunità di lasciare il lavoro di operaio che svolgo part time; oggi per me mantenere due lavori è diventato difficile anche perchè il prodotto che realizzo richiede lunghi tempi, tanta attenzione, ma vorrei rimanere con i piedi per terra e il lavoro in fabbrica mi aiuta a non sentirmi mai arrivato.
Che cosa ti sentiresti di consigliare ad un giovane che volesse dare seguito alla passione per l'arte bianca?
Per fare una sintesi delle tante questioni trattate, il mio consiglio è quello di essere sempre curiosi, formarsi, partecipare a tutti gli eventi che possano arricchire, essere umili che vuol dire, come dicevo sopra, non sentirsi mai arrivati. Se il mio prodotto è oggi apprezzato anche dalla critica è proprio perchè non ho mai avvertito di essere arrivato, ma ho sempre pensato di dover evolvere. Altro consiglio che mi sento di dover dare è offrirsi agli altri, comunicare il proprio sapere, in cucina ,in pizzeria e in generale nell'arte bianca, non esistono segreti, ma esistono brave mani e teste creative che sanno mettere in pratica gli insegnamenti.